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Schnell gemacht: Stollenbacken wie ein Profi - Rheinländischer Marzipanstollen
Berliner Morgenpost, 07.12.2004


Es gibt Bäcker, die schieben den Stollen im Sommer in den Ofen und lagern ihn dann in einem gemieteten Schieferstollen bis zur Weihnachtszeit. Dort kann er bei idealen Bedingungen, wie gleichmäßiger Temperatur und Luftfeuchtigkeit, durchziehen. Soviel Aufwand müsse nicht sein, beruhigt Bäckermeister Klaus Mälzer aus der Steglitzer Ahornstraße 16 a, der seine acht Berliner Filialen noch aus der eigenen Backstube beliefert. Auch jetzt reiche die Zeit noch aus, um einen saftigen Stollen unter dem Weihnachtsbaum essen zu können. Zirka zehn Tage muß sein Rheinländischer Marzipanstollen an einem kühlen Ort in Frischhaltefolie gelagert werden. Hier verrät er sein Rezept für bis zu drei Stollen, je nach Größe.

Rheinländischer Marzipanstollen Zutaten:
Für den Vorteig: 500 g Mehl, 80 g Hefe, 300 g Milch.
Zum fertigen Vorteig kommen 500 g Mehl, 500 g Butter, 100 g Zucker,16 g Salz, 16 g Backmittel, 1 Eigelb, 20 g Stollengewürz.
Für die Früchtemischung: 600 g Sultaninen, 80 g Rum, 200 g Zitronat, 80 g Orangeat, 160 g gehackte Mandeln.
Für die Marzipanfüllung: 300 g Rohmarzipan, 80 g Puderzucker, 1 Eigelb.

Zubereitung:
Alle Zutaten für den Vorteig vermengen und gehen lassen. Dann die restlichen Teigzutaten hinzufügen und gut durchkneten.30 Minuten liegen lassen. In dieser Zeit die Früchtemischung ansetzen.

Ein Tipp von Klaus Mälzer:
Die Zutaten der Früchtemischung schon einen Tag vorher vermengen, dann saften sie besser durch. Die Früchte in den Teig einarbeiten. Für die Marzipanfüllung Rohmasse, Puderzucker und Eigelb zusammenkneten und eine längliche Rolle formen.
Aus dem Teig einen Stollen formen und dabei die Marzipanrolle längs mit einarbeiten. Den Stollen mit Wasser abstreifen, damit sich der Teig schließt. Die Backzeit beträgt für einen 1000 g schweren Stollen 50 bis 55 Minuten bei 210-220 Grad. Mit flüssiger Butter bestreichen, in Zucker wälzen. Einen Tag auskühlen lassen, dann leicht pudern und verpacken.
Quelle: http://www.morgenpost.de/content/2004/12/07/berlin/720966.html