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Bäckerei Mälzer - Presse- und Medienberichte

Das gewisse Etwas - Roggen steht bei Mälzers hoch im Kurs
Backnetz24.de, 04/2002


Unverwechselbarkeit, das ist für die Bäckerei Mälzer aus Berlin-Steglitz seit mehr als 100 Jahren der Schlüssel zum Erfolg. Mit Rheinländischem Spezialitäten treffen Mälzers seither den Geschmack der Berliner, die das "gewisse Etwas" durchaus zu würdigen wissen.

Klaus Mälzer ist in vielen Dingen anders als andere Bäcker, schon die ungewöhnliche Farbwahl für seine Hausfassade sticht ins Auge. Vor über 100 Jahren gründete sein Großvater Friedrich Mälzer in Berlin den Familienbetrieb, seit 86 Jahren ist dieser in Steglitz, in einem ruhigen, dichtbesiedelten Wohngebiet ansässig. 1986 übernahm Klaus Mälzer die Bäckerei im Hinterhof nebst dazugehörigem Mietwohnhaus.

Seither hat er schon öfter an einen Umzug "auf die grüne Wiese" gedacht, doch der alte Stammsitz Nähe der Steglitzer Schlossstraße seiner inzwischen sieben Filialen und Marktplätze, die er regelmäßig mit seinen drei Mobilen aufsucht, sowie seiner vielen Lieferkunden ist für ihn immer noch der ideale. So wurde er wiederholt ausgebaut und modernisiert. Und die Anwohner scheinen die nächtlichen Ruhestörungen angesichts des nachfolgenden herrlichen Duftes aus der Backstube auch in Kauf zu nehmen. Spezialist für Rheinisches Vollkornbrot "Mein Großvater war ein weitsichtiger Mann", verrät Klaus Mälzer "Er gründete eine beachtenswerte Firmenphilosophie: Die Spezialisierung auf Produkte, mit denen er sich besonders identifizierte, und die ihn von den anderen Bäckern unterschieden.

Unverwechselbar sein, das war schon damals ein Schlüssel zum Erfolg, und so wird es in unserem Familienbetrieb bis heute gehalten." Vor 100 Jahren hatte sich Friedrich Mälzer vorgenommen, die rheinländische Backkunst, die ihn während seiner Lehr- und Wanderjahre am meisten beeindruckte, nach Berlin zu bringen, für die dort lebenden Rheinländer. Rasch fanden aber auch die Berliner Geschmack an dem rustikalen rheinländischen Vollkornbrot. Und noch immer wächst das Interesse, in den letzten drei Jahren erweiterte die Bäckerei ihr Filialnetz um fünf Geschäfte.

Die Zahl der Beschäftigten stieg um zehn auf 50, darunter elf Lehrlinge. Inzwischen umfasst die Produktionspalette rund 20 Sorten Brot und 30 Sorten Brötchen -- die dunklen Gebäcke überwiegen dabei eindeutig. Rund drei Viertel der täglichen Brot- (rund 400 Kilo) und Brötchenproduktion (12.000 bis 14.000 Stück) sind reine Roggenerzeugnisse. Eine kleine Auswahl Feingebäcke und Konditoreiwaren runden das Angebot ab. "Mein Geld verdiene ich nicht mit normalen Brötchen", resümiert Klaus Mälzer, "das gibt meinem Betrieb heute einen gewissen Schutz, macht mich weniger angreifbar."

Besondere Sorgfalt bei der Rohstoffwahl Aus Roggenschrot, Salz und Wasser, wie vor 100 Jahren, wird das rheinländische Vollkornbrot hergestellt. Der Roggen dafür wird in einer alten Mühle bei Berlin mit Sorgfalt mehr gequetscht als gemahlen, er wird ausgiebig gesäuert und drei Stunden gebacken. Dünn geschnitten und in Folie verpackt kommt das Brot zum Verkauf, da es sich von Hand schlecht schneiden lässt. Seit 30 Jahren werden Roggenbrötchen von besonderer Form, jeweils vier aneinander, gebacken. Sie sind noch heute der Renner. Weihnachtsgebäck aus dem Rheinland wie Printen und Spekulatius sind nicht nur ein Zusatzgeschäft, sondern zählen auch zu den wichtigen Möglichkeiten, sich als Spezialist darzustellen.

Und zu Mälzers kommen Stammkunden, die längst weggezogen sind, noch von weit her. "Wer zu Mälzer kommt, der will eben nicht zu irgendeinem Bäcker", ist sich der Meister sicher. Neben moderner Technik nutzt Mälzer noch eine alte "Meisterhilfe" vom Vater. Diese leistet noch immer schwerste Arbeit in der Backstube, mit ihr werden alle Roggenbrote aufgearbeitet, lediglich die Zehn-Kilo-Brote entstehen noch in Handarbeit. Die Brötchenproduktion erfolgt erst seit kurzem über eine Kopfmaschine.

Mälzer achtet darauf, sich mit Investitionen nicht zu übernehmen, deshalb erfolgt eine Anschaffung erst nach gründlichem Rechnen. Grundsatz für unternehmerischen Erfolg: Vertrauen Nicht alltäglich für einen Handwerksbäcker dürfte auch Mälzers Betriebsführung sein. "Mein erstes Ziel nach der Betriebsübernahme war es, dass ich nicht mehr mitten in der Nacht in die Backstube musste, und das habe ich dann auch geschafft."

Es sei ihm nicht leichtgefallen, doch er habe es gelernt, Verantwortung zu delegieren. Seit mehr als zehn Jahren hat in der Produktion Siegmund Redlich das Sagen. Für die 19 Verkäufer/innen, davon fünf Auszubildende, ist Nevenka Sucic voll verantwortlich. Büro- und Personalangelegenheiten leiten ebenfalls Mitarbeiter in eigener Verantwortung.

Trotzdem verbindet den Meister und seine Mitarbeiter ein enges, herzliches Verhältnis. "Das Vertrauen, das die Mitarbeiter in mich setzen, nie zu enttäuschen" ist eines der wichtigsten Prinzipien, nach denen Mälzer seinen Betrieb führt.
Quelle: Backnetz24.de, 04/2002